もろみ

日々行うこと

・櫂入れ(ガス抜き、温度均一化)
・分析(比重、酸度、アルコール度)

・検温
これらにより醪の状態を客観的に
把握し、都度最適な処置を施します。

三段仕込

  酒母で育成した酵母を安全かつ確実に醪内で増殖させるため、初添、仲添、留添、
  と3回に分けて、掛米、麹米、水を加え、順次仕込量を増やして行きます。
  一般的に酒母の段階で使用したお米の総量(掛米+麹米)を｢1｣とすると、初添｢2｣、
  仲添｢4｣、留添「6｣というのが大体の比率です。
  初添の翌日は”踊り”と称し仕込みを休み、酵母の増殖を図るので、1本の醪の仕込
  終了までに4日間要することになります。

醪中では麹の酵素により蒸米、麹米が分解され

ブドウ糖やアミノ酸となりこれを栄養として酒

母からきた酵母が増殖と発酵を行います。この

ため醪は留添後4～5日すると盛んに泡を発生し

発酵熱により品温が上昇します。品温を上昇さ

せすぎると蒸米の糖化により発酵が進みあらい

酒ができてしまいます。この為、醪では糖化と

発酵のバランスが取れるよう品温管理が重要と

なります。醪中の糖分が発酵により減少しアル

コール分が18％内外に達すると、酵母は次第に

衰弱し発酵は終了します。一般酒では20日前後

吟醸酒では30日以上かけて発酵させます。